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Cela ressemble au titre d’un Agatha Christie, mais il s’agit bien du goût dont on parle ici… Une de nos 5 sens. Des scientifiques ont découvert un nouveau goût…
Au début du XXe siècle, un scientifique japonais, Kikunae Ikeda, suggérait l'existence de l'umami comme un goût de base, aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer. Environ quatre-vingts ans plus tard, la communauté scientifique a finalement validé cette notion.
Des recherches récentes en ont découvert un sixième. Dans certaines régions du nord de l’Europe, on l’appelle le salmiak, aussi appelé réglisse salée, qui contient du chlorure d’ammonium. Les recherches en génomique ont permis d’identifier le récepteur à l’acidité, appelé OTOP1, comme également sensible .
Les scientifiques avaient depuis longtemps remarqué la forte réactivité de la langue au chlorure d'ammonium, mais les récepteurs spécifiques responsables de cette réaction restaient un mystère.
OTOP1 se trouve dans les membranes cellulaires et forme un canal permettant aux ions hydrogène, au cœur des acides, d'entrer dans la cellule. C'est pourquoi la langue interprète l'acidité comme une saveur acide.
Le chlorure d'ammonium, qui génère de petites quantités d'ammoniac, élève le pH à l'intérieur de la cellule, le rendant plus alcalin et réduisant le nombre d'ions hydrogène. Cette différence de pH entraîne une entrée de protons à travers le canal OTOP1.
Pour confirmer leur découverte, les chercheurs ont utilisé des souris pour montrer que les cellules de leurs bourgeons du goût réagissaient au chlorure d'ammonium en générant des signaux électriques. En désactivant les cellules amères, ils ont constaté que les souris avec une protéine OTOP1 fonctionnelle trouvaient le goût au chlorure d'ammonium désagréable et ne buvaient pas la solution, tandis que les souris sans OTOP1 semblaient tolérer le sel alcalin, même à des concentrations élevées.
La capacité de détecter le chlorure d'ammonium pourrait avoir évolué pour aider les organismes à éviter la consommation de substances biologiques nocives riches en ammonium, une substance présente dans les déchets et l'engrais.
Cependant, il reste à comprendre pourquoi la sensibilité à l'ammonium varie d'une espèce à l'autre. Les chercheurs espèrent étendre leurs études à d'autres membres de la famille des protéines OTOP, exprimées dans différentes parties du corps, afin de mieux comprendre cette énigme gustative, portant le nombre de goûts de base à 6…
The proton channel OTOP1 is a sensor for the taste of ammonium chloride
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